世界上最知名的鸭子--北京烤鸭

不知道哪个更有名些，是美国迪斯尼的唐老鸭还是中国北京的烤鸭。但不管怎样，人家的“鸭”是活着出名，可怜咱们的“鸭”是“死后流芳”。

虽然早在1400年前南北朝时期的《食珍录》中就有“炙鸭”的记载，但一般认为北京烤鸭始于明朝。朱元璋建都南京后，明宫的御厨们便盯上了南京肥厚多肉的湖鸭，并把它们制成了菜肴，为了增加风味，采用炭火烘烤的办法，烤后的鸭子不仅酥香，而且肥而不腻，深受欢迎，取名为“烤鸭”。后来明朝迁都北京，烤鸭技术也就带到了北京。奇怪的是，南京是以的盐水鸭出名，并不是烤鸭（可怜的南京鸭，躲过了被烤的厄运，却躲不过被腌的宿命），烤鸭只是到了北京后，才名声大振的，看来烤制的食物更受北方人民的喜爱。

到了北京后，就轮到北京的鸭子们倒霉了。据考证，北京鸭的祖籍在南方，于明初随漕运船只运养来京，繁殖于京东潮白河一带，故有“白河蒲鸭”之名，后迁京西玉泉山放养育成良种。用人工填喂法育出的称北京填鸭，北京烤鸭正是以此填鸭为原料。

烤鸭是明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭是宫中元宵节必备的佳肴。清《竹叶亭杂记》记载：“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。”，可见烤鸭在清朝俨然成为勋戚贵族间往来必送的礼品了。据说乾隆爷和慈禧太后都特别爱吃烤鸭，从此便正式命为“北京烤鸭”。后来，北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。

北京第一个烤鸭店是“便宜坊”，于清代咸丰五年(1855)创办，主要经营焖炉烤鸭。所谓“焖炉”其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右，其特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。焖炉烤鸭焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。

驰名中外的全聚德烤鸭店是清同治三年(1864)由河北人杨传仁创办的，以经营挂炉烤鸭著称。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到，烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香。

据说还有一种叉烧法，同制作叉烧肉相似，但由于费工费时产量低已经被淘汰。

北京人吃东西讲究，吃这中国第一美食更是不能随便。其一讲究原料，上面提过了，一定要用北京的填鸭；其二讲究季节，以冬、春、秋三季吃烤鸭为佳。原因是冬春二季的北京鸭肉质肥嫩，秋天鸭子也比较肥壮，而夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮。其四讲究片，厨师要在5-15分钟内完成片鸭，每只烤鸭要片出100-120片大小均匀如丁香叶的鸭肉，而且要片片带皮，片片有肉，薄而不碎；其五讲究佐料，传统的吃法是在荷叶饼上抹上甜面酱（甜面酱讲究用北京“六必居”出产的），加葱段，再配黄瓜条或青萝卜条卷着鸭肉吃。现在还有蒜泥加酱油，甚至白糖为佐料的甜食法，食客们可以各取所好。

要是换了老外也就吃到这儿了，除了鸭肉以外的零碎全当废物扔了，可这些在深谙美食之道的中国人眼里可全是宝贝，于是便有了盐水鸭肝，芥末鸭掌，火燎鸭心，鸭四宝，最后，当然是鲜香浓郁的鸭架子汤了。于是乎，一只鸭子彻头彻尾地被消受了，这也算是对鸭子的一种尊重吧，虽然它们不一定这么认为。